自社パティスリー工場に潜入取材!全80種類のスイーツを製造する自社パティスリーの美味しさの秘密を探る

2020/03/12 Thu


マンチーズケータリングのスイーツは好評で
リピーターさんにもたくさんご注文をいただいております。
いつもありがとうございます。


そこで今回、広報担当坂本が新木場にある自社のパティスリー工場に潜入してきました!!!

いってきます!!!

まずは、皆さんにはパティスリーについて知っていただきたいと思います。
「パティスリーで何をつくってる?」「どこで食べられる?」など…
パティスリーリーダー中村さんにインタビューしてきましたので紹介させていただきます!


 

インタビュー

親しみやすい呼び名で「おさみさん」と社員からと呼ばれてます


【プロフィール】
パティスリー/リーダー 中村おさみ
2018年6月入社。
個人店を経験後、パン店、ユーハイム、フランセ(現・シュクレイ)でお菓子の製造を経験。業界歴は20年。
チョコレート細工が得意。コンビニスイーツを食べることも好き。ディズニーマニア。
 

娘さんへの手作りバースデーケーキ


 

Q.パティスリーでは何を製造して、どこで販売している?


坂本〉まず、パティスリーで製造しているスイーツは、どこで食べられますか?

中村〉主に生菓子、焼き菓子を約50種類製造しています。パーツ等も含めると約80種類にもなります。
社外品では、目白の結婚式場のケーキや、開業から2ヶ月半でミシュラン星を獲得したフレンチレストランTIRPSEの富士山カヌレなどです。
TIRPSE店舗は閉店してしまいましたが、お土産品として根強い人気のため製造を引き続き委託されています。



 

ウエディングケーキ




中村〉ノンピの社内品になると、食に関わる全拠点分ですね!マンチーズケータリングがメインで、
子会社R.O.STAR藤子・F・不二雄ミュージアム内のミュージアムカフェメニューや物販のクッキー、
社内カフェテリア、CLT PARK Cafeなど様々な場所です。

オーダーメイドケータリングのスイーツは完全オリジナルなので試作ができず難しい部分もありますが、
プランナーさんに会場の出来上がったものを写真で見せてもらえると、とても嬉しいですね。
 

卓球大会を開催した企業さまへ、ラケットとピンポンを乗せたオリジナルカップケーキ


坂本〉種類だけでこれだけあるということは、製造数はすごいことになりますよね。

中村〉そうですね(笑)繁忙月の昨年12月は8万個は製造してました。フル稼働です。


 

Q.パティスリーは何名で製造している?


坂本〉これだけ膨大な数、何名で製造しているのですか?


中村〉製造主任・生菓子担当・焼き菓子担当と製造全般サポートで社員4名、パートさんやアルバイトさんを含めて計8名です。(取材時2月現在)


坂本〉メンバーを伺うと、女性が多いですね!


中村〉良い意味で女性の方ははっきり思ったことや意見を言ってくれます(笑)個性は強いですが、助かります。
でも、女性の方は大変だと思いますよ。こんなに重たいもの、毎日何回も運んでますから。坂本さん、この「クリームチーズ」の箱を是非持ってみてください!


 


 

坂本〉ゔ…重たいです、ちょっと待ってください、腰抜けます。…もう置いていいですか?(笑)
(冷蔵庫も冷凍庫も寒い・・・)


中村〉スイーツ製造も結構体力必要で、気合が大事です。皆さん頑張ってくれて助かっています。


 

Q.マンチーズケータリングの商品のポイントは?


坂本〉メインの製造となるマンチーズケータリングの商品のポイント教えて下さい。


中村〉食後に食べるので、ひと口サイズで重すぎないスイーツを用意しています。
また、ケータリングはビュッフェテーブルの上に長い時間並べておくことが多く、召し上がるタイミングはお客様それぞれ違います。
時間経過も考えて、硬めに仕上げるなど工夫しています。


坂本〉工夫があるから、時間が経っても美味しいのですね。
商品を企画するときは何か工夫されてますか?


中村〉お客様はECサイトでしか商品を見ることができないので、いかに「美味しそう」と思って注文してくださるか。
パティシエ目線だけでなく、一般的に見てどうかを考えています。
大事なのは、王道だけど美味しそうに見せること。
例えばショートケーキも、生クリームは通常”黄色み”がかるのですが、見た目にこだわり白いクリームを使用しています。


 

坂本〉確かに…白い!そうなると、商品企画も大変ですよね?


中村〉一度の試作ではなかなか決まらないですからね。
でも、自分よがりにならずに、試食してもらって意見をもらったり、
商品企画チームと考えて作っていて、やりがいがあります。「見た目で美味しさを」伝えることを重要視してます。

また、リピーターさんになっていただくためには、やはり味が勝負です。
お客様の元へ届いたときに【想像以上】かどうか。素材は大事にしていますよ。
例えば、チョコレートフォンデュの具材のパイナップル、ここから切りますよ。

 


坂本〉あのパイナップル、カットフルーツだと思ってました!!!


中村〉新鮮で美味しいものを食べて喜んでもらいたいですからね。



 

Q.今後はどんな商品を?


坂本〉今後、マンチーズケータリングでつくってみたい新商品はありますか?


中村〉発熱剤「あつあつ君」を工夫したスイーツに、どんどんトライしてみたいですね。
フォンダンショコラとか、みなさんが楽しめるようなものですかね。たくさん思い浮かびます!
そのためには、まだまだパティスリー内の改革も必要です。


坂本〉例えばどのようなことでしょう?


中村〉2018年に入社し担当となってからは、とにかく「集中生産」することを意識しています。
簡単に言えば、1ヶ月分の商品を1日で製造するみたいなことです。データなども参考にして、製造の改革をしています。
また、休憩時間を一斉に取らずに常に稼働させることや、定休日を作ることでできるだけ同じメンバーで製造に集中することなど。

その結果、今期は製造数昨年対比103%で推移している中で昨年対比で人件費90%にすることができました。(年間200万円の削減!)
労働時間も昨年対比で88%に出来ました。でも、まだまだ改善の余地が有ります。
改善に改善を続けて、もっと製造できる!という生産性をあげることで、機械購入や、新しいメンバーの増員をしたいですね。常に「百試千改」です!


坂本〉それらを達成していく為に大事なことは、なんでしょう?


中村〉会話をすることです。担当している製造を淡々と個人だけで進めていくことは、生まれるものも生まれません。
【コミュニケーションをとる】これはとても大事にしています。


 

インタビュー&見学を終えて


見学には来たことがありましたが、
詳しくお話しを聞きながら取材するのは初めてでした。

「こうやって完成するんだ〜」といろんな工程を知ることができ
正直、坂本も同行したカメラマンも、とっても楽しんでいました(笑)

しかし、単に楽しい工場!ではないです、商品完成の裏には皆様のたくさんの努力がありました。
お客様に「食べてみたい」「美味しい」「また食べたい」と思ってもらえるように、
商品開発、製造業務のどちらも試行錯誤しながらより良く改善していこうと日々奮闘されています。


美味しい新商品が登場していくのが楽しみです。

最後に、製造工程をチラッとご紹介します〜!

 


人気スイーツ、製造の裏側!

 

社員総会&キックオフ カップケーキ

オリジナルロゴ入りカップケーキもこのように製造されています!


カップケーキのスポンジ土台をオーブンで焼く



プリントデータを、食用インク使用のフードプリンターに読み込み



無地のモナカを1枚ずつセッティング



7種類の食用インクを使って、フルカラープリントスタート!



滲みもなく、とてもきれいに出来上がり!




 

チーズケーキバー

R.O.STARCLT PARK Cafeや、社内カフェでも召し上がることができる人気スイーツ。


カットする前の段階。埋もれたい〜〜〜(笑)



 

フィンガーケーキ 〜ショートケーキ編〜

ひと口サイズが嬉しくて、食べ比べしたい人気ケーキ。



 

クリームを絞る(もちろん土台から全て手作りです)



ピスタチオをトッピング
 


コーティングされたラズベリートッピング(凍っている状態だと扱いやすい)